malerapaso / Getty Images Kimchi, kombucha, chleb z kiełków, nasiona chia: Moja kuchnia jest domem dla tego, co niektórzy mogą nazwać „dość funky”. Zawsze szukam ciekawej zdrowej żywności, a to, co kupuję, jest zazwyczaj wynikiem badań, rekomendacji znajomych i oczywiście smaku. Ale jest jedno odjazdowe jedzenie, które wprawia mnie i innych dbających o zdrowie ludzi zakłopotanych: surowe mleko. Postanowiłem więc trochę pokopać, a oto gniazdo szerszeni – czyli krowie placek – nieświadomie kopnąłem.
Co to jest mleko surowe?
W zależności od tego, z kim rozmawiasz, surowe mleko jest albo pożywieniem pełnym składników odżywczych i enzymów, które pomagają wzmocnić funkcje odpornościowe, łagodzą alergie i ułatwiają trawienie mleka… albo jest to bardzo dobry sposób na podwojenie biegunki. Często produkowane od krów karmionych trawą, hodowanych ekologicznie, surowe mleko jest uważane za surowe, ponieważ pomija łańcuch handlowy pasteryzacji, proces, który podgrzewa mleko do wystarczająco wysokiej temperatury, aby zabić patogeny, które mogą być obecne z powodu zanieczyszczenia lub chorych krów.
Jakie są zagrożenia i korzyści?
Zarówno CDC, jak i FDA są nieugięte w odradzaniu ludziom spożywania surowego mleka. W niedawnym raporcie CDC stwierdziło, że w USA było 81 epidemii bakterii chorobotwórczych znalezionych w niepasteryzowanym mleku, które w latach 2007-2012 zachorowały około 1000 osób.
„Jako pracownik służby zdrowia nie polecałbym tego” – mówi Kelly Morrow, RD, profesor nadzwyczajny żywienia na Uniwersytecie Bastyr i Centrum Zdrowia Naturalnego Bastyr. „Ludzie grają w ruletkę, kiedy piją surowe mleko. To jak picie wody prosto z górskiego strumienia: w większości przypadków jest w porządku, ale od czasu do czasu dostajesz złego bakcyla.
Te „złe robaki” mogą obejmować choroby przenoszone przez żywność, takie jak listeria, E. coli i salmonella. „Większość zdrowych dorosłych, którzy zachorują, wyzdrowieje, ale u niewielkiej liczby osób mogą wystąpić objawy przewlekłe, ciężkie, a nawet zagrażające życiu” – mówi Deborah Orlick Levy, RD, konsultant ds. zdrowia i żywienia Carrington Farms.
Zwolennicy surowego mleka twierdzą jednak, że zgony związane z chorobami przypisywane temu napojowi są niezwykle niskie w porównaniu z innymi produktami spożywczymi. Na przykład, według CDC, trzy duże epidemie z udziałem orzeszków ziemnych, jajek i kantalupa spowodowały 39 zgonów w latach 2009-2011, podczas gdy tylko dwa zgony spowodowane były surowym mlekiem w latach 1998-2011.
Niektórzy lekarze opowiadają się za próbowaniem przez pacjentów surowego mleka, o ile wiedzą, że pochodzi ono z renomowanego miejsca. „Naturalne, niepatogenne bakterie znajdujące się w surowym mleku są zdrowe dla jelit i wspomagają funkcjonowanie układu odpornościowego” – mówi dr Daniel Kalb, lekarz rodzinny z Franklin, TN. Mówi, że niektórzy z jego pacjentów cierpiących na alergie i astmę odczuli ulgę podczas picia surowego mleka, a niektórzy nawet doświadczają mniej ogólnej choroby.
I chociaż osobiste anegdoty mogą stanowić spory kawałek pochwały dla surowego mleka, istnieją pewne dane naukowe potwierdzające również korzyści. W badaniu z 2011 roku w Czasopismo Alergii i Immunologii Klinicznej , naukowcy wybrali losową próbę dzieci z obszarów wiejskich Niemiec, Szwajcarii i Austrii, które miały podobną ekspozycję na farmy. Stwierdzono, że dzieci pijące surowe mleko z lokalnej farmy rzadziej cierpią na astmę i alergie pokarmowe niż dzieci pijące mleko pasteryzowane, potencjalnie z powodu zachowania pewnych wrażliwych na ciepło białek i bakterii w surowym mleku. Oczywiście, te badania, jak wszystko, co mówi pozytywnie o surowym mleku, wciąż są pod lupą — „Wątpię, czy wyniki mają więcej wspólnego z życiem na farmie niż z piciem surowego mleka” — mówi Morrow.
Kto powinien spróbować surowego mleka?
Wszyscy eksperci, z którymi rozmawiałem, byli zgodni co do jednego: niektórzy ludzie nie powinni pić surowego mleka, ponieważ są bardziej narażeni na zachorowanie na potencjalne patogeny, które zawiera. Obejmuje to osoby starsze, kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z osłabionym układem odpornościowym, takie jak pacjenci z rakiem i osoby przyjmujące leki immunosupresyjne na choroby, takie jak reumatoidalne zapalenie stawów.
Jeśli chodzi o resztę populacji, jest to kwestia „spróbuj na własne ryzyko”. Po pierwsze, upewnij się, że jest to legalne w twoim stanie – ze względu na ryzyko patogenów przenoszonych przez żywność, w niektórych nadal jest to zabronione. Eksperci twierdzą, że jeśli chcesz pić surowe mleko, kup je od lokalnych rolników, a nie od sklepów lub dostawców, którzy kupują je z daleka. Zapytaj lokalnych dostawców, jak często testują swoje krowy pod kątem chorób, a mleko pod kątem patogenów. Pamiętaj również, aby zapytać, czy kupowane mleko ma mniej niż 48 godzin (więc skraca się czas inkubacji potencjalnie niebezpiecznych bakterii), jak długo rolnik dostarcza mleko (im dłużej, tym lepiej) i czy zostały zgłoszone jakiekolwiek choroby (niektóre stany wymagają tego w ramach procesu wydawania pozwoleń).
Czy są jakieś alternatywy dla surowego mleka?
Wykazano, że ekologiczne mleko od krów karmionych trawą zawiera więcej zdrowych tłuszczów niż mleko konwencjonalne i jest produkowane bez użycia antybiotyków i syntetycznych hormonów wzrostu. Ale jeśli chcesz mniej przetworzonego mleka, rozważ rosnącą tendencję do pasteryzowanego mleka w kadzi lub mleka pasteryzowanego w niższej temperaturze niż mleko konwencjonalne, aby zachować jego świeży smak i zdrowe białka.
